Lomo fino con sus salsas

Tiempo

45 minutos

Porciones

4 Porciones

Dificultad

media

Ingredientes

  • 1

    lomo fino

  • tomillo

  • sal

  • pimienta negra

  • aceite

  • 1

    puerro

  • 1

    zanahoria

  • 1

    apio

  • 1

    cebolla perla

  • 1

    rama de tomillo

  • 1

    litro de fondo oscuro

  • pimienta

  • 2

    cucharadas de mantequilla

  • 1

    cebolla colorada

  • 2

    cucharaditas de estragón

  • ½

    taza de vinagre

  • 2

    yemas de huevo

  • 2

    tazas de mantequilla

  • 1

    cucharada de perejil

  • 1

    taza de hongos

  • 1

    cebolla colorada

  • 1

    diente de ajo

  • 1

    cucharada de mantequilla

  • ½

    taza de vino

  • ½

    taza de brandy

  • ¼

    litro de fondo oscuro

Preparación

  1. Cocer el lomo entero o cortado en medallones en la plancha o parrilla. 
  2. Sazonar al final con hojas de tomillo, sal y pimienta en grano. 

Elaboración de salsa bordelesa: 

  1. Picar los vegetales en cubos y dorarlos en mantequilla. 
  2. Agregar la ram de laurel, tomillo, vino tinto y dejar reducir hasta la mitad. 
  3. Agregar el fondo oscuro y cocer hasta que reduzca y espese. 
  4. Colar, sazonar con sal y pimienta. 

Elaboración de salsa bearnesa: 

  1. Picar la cebolla y cocinarla por 2 minutos en el vinagre, 1 cucharadita de estragón, sal y pimienta. 
  2. Colar, agregar las yemas y cocer a baño maría hasta que aumente su volumen. 
  3. Añadir la mantequilla derretida poco a poco hasta emulsionar la salsa. 
  4. Sazonar con sal, perejil y estragón fresco picado. 

Elaboración de salsa de hongos secos: 

  1. Remojar los hongos en el vino y brandy por 10 minutos. 
  2. Picar la cebolla, ajo, dorarlos en mantequilla, agregar los hongos previamente remojados y saltear a fuego alto. 
  3. Agregar el vino blanco y brandy con que se mojaron los hongos y dejar reducir. 
  4. Añadir el fondo oscuro y dejar cocer hasta espesar. 
  5. Sazonar con sal y pimienta negra. 

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